#4 Bí mật đằng sau hương vị “gây nghiện” của ẩm thực Thái: Mắc khén, Hạt dổi & Chẩm chéo

Nếu bạn từng nếm thử thịt trâu gác bếp hay cá nướng của người Thái và tự hỏi: “Ủa, cái gì mà thơm thế? Cái gì mà tê thế? Có phải họ bỏ bùa yêu vào đây không?” thì câu trả lời là: Đúng rồi đấy, nhưng là bùa bằng gia vị!

Chào mừng bạn đến với thế giới của bộ ba “quyền lực” đại ngàn: Mắc khén, Hạt dổi và Chẩm chéo. Đây chính là lý do khiến bao thực khách dưới xuôi cứ hễ ăn đồ Thái là lại thấy “tâm hồn treo ngược cành cây”, ăn một lần là nhớ một đời (hoặc ít nhất là nhớ đến tận bữa sau).

1. Mắc khén – “Gã trai hư” làm tê dại mọi vị giác

Đừng gọi nhầm Mắc khén là hạt tiêu rừng nữa, tội nghiệp gã! Nếu tiêu chỉ là một cậu học trò hiền lành, thì Mắc khén chính là một “gã trai hư” đầy quyến rũ, sẵn sàng làm bạn choáng váng ngay từ cái chạm đầu tiên.

• Nguồn gốc: Gã này thuộc họ Cam, mọc lêu nghêu trên các triền núi đá. Người Thái đi rừng hái về, phơi khô nguyên chùm trông như những hạt ngọc đen nhỏ xíu của núi rừng.
• Hương vị: Mắc khén không cay nồng kiểu “đánh trực diện” như tiêu. Nó quyến rũ bằng mùi thơm của tinh dầu vỏ bưởi, rồi bất thình lình tặng bạn một cú tê dại đầu lưỡi cực phê. Kiểu tê tê như điện giật nhẹ, khiến bạn vừa muốn dừng lại, lại vừa muốn cắn thêm miếng nữa.
• Lời khuyên : Muốn Mắc khén “thả thính” thành công, bạn phải rang nóng gã trên chảo cho đến khi gã bốc khói thơm nức nở rồi mới được giã. Đừng bao giờ dùng Mắc khén sống, mùi sẽ “nhạt nhẽo” như người yêu cũ vậy!
  

（Nếu các bạn muón thơm hơn nữa hay vùi trong tro bếp bên trên để xíu than hồng ước chừng vài 2 phút đến 3 phút đem ra thổi sạch sẽ được một mùi thơm cực kì đặc trưng nhé ）

2. Hạt dổi – "Hoàng hậu" đắt giá hơn cả người yêu cũ

Nếu Mắc khén là vua, thì Hạt dổi chính là vị hoàng hậu quyền quý, đỏ đỏ đen đen mà cái giá thì "chát" đến nghẹn lòng (nhưng tin tôi đi, nó xứng đáng từng xu!).

• Tại sao lại quý?: Để có được loại hạt thơm nhất, người ta phải đợi những cây dổi cổ thụ trong rừng sâu "tự nguyện" rụng hạt xuống. Hái quả xanh ư? Xưa rồi! Hạt dổi phải chín tự nhiên mới mang được cả cái hồn của đất trời vào bát nước chấm.
• Hương vị: Hạt dổi thơm một cách "quý tộc", nồng nàn và sang chảnh. Khi nướng trên than hồng, hạt nở căng mọng, bóng bẩy và tỏa mùi hương khiến cả bản phải hít hà.
• Cảnh báo: Tuyệt đối không được cho Hạt dổi vào chảo rang! Bạn phải "nựng" nó trên than hồng hoặc lửa bếp ga cho đến khi nó nổ "lốp đốp" và tỏa hương. Làm sai cách là bạn vừa vứt tiền qua cửa sổ đấy!

3. Chẩm chéo – "Nước chấm quốc dân" cân cả thế giới

Nếu Mắc khén và Hạt dổi là hai nghệ sĩ đơn ca, thì Chẩm chéo chính là bản hòa tấu rock-and-roll bùng nổ nhất mà bạn từng nghe.

Chẩm chéo là gì mà khiến dân tình mê mẩn?

Trong tiếng Thái, "Chẩm" là hành động chấm thức chấm, "Chéo" là sự kết hợp của một "đội quân" gia vị hùng hậu. Một bát Chẩm chéo chuẩn vị Thái đen là sự hội tụ của:
Trong cuộc sống của người dân tộc thái mỗi bữa ăn không thể thiếu một bát chẩm chéo chuẩn vị , họ có thể dùng chấm rau chấm thịt thậm chí có thể dùng chấm cấc đồ chua hoa quả cũng rất thú vị .

Một bát Chẩm chéo chuẩn vị Thái đen là sự hội tụ của:

1. Mắc khén, Hạt dổi: Hai "linh hồn" chính không thể thiếu.
2. Ớt tươi nướng: Phải nướng cho sém vỏ thì mới bớt hăng và tăng độ ngọt cay.
3. Tỏi, gừng, sả: Bộ ba "diệt khuẩn" và làm ấm bụng.
4. Rau thơm: Mùi tàu, húng dũi, rau mùi – những "nàng thơ" tạo màu xanh mát mắt.
   

（Tùy từng khẩu vị riêng bạn có thể cho thêm nước mắm , đường để cân bằng hài hòa sao cho bát chẩm chéo của mình trở nên ngon hợp khẩu vị nhất ）

Công thức "bất bại" cho Chẩm chéo tại nhà:

• Bước 1: Nướng thơm hạt dổi và rang mắc khén. Ngửi thấy mùi thơm là phải dừng lại ngay, đừng để cháy kẻo đắng như "vị đời".
• Bước 2: Giã nhuyễn ớt, tỏi, muối và các loại rau thơm.
• Bước 3: Cuối cùng mới cho Mắc khén, Hạt dổi vào giã cùng. Lưu ý cực kỳ quan trọng: Phải dùng cối giã tay! Đừng có lười mà cho vào máy xay sinh tố, nó sẽ thành một hỗn hợp "vô hồn" và mất hết chất thơ của Tây Bắc đấy.

（ Chẩm chéo - Thứ nước chấm thần thánh có thể chấm cả thế giới）

4. Nghệ thuật "mix & match" gia vị kiểu “Thái”

Đừng có thấy ngon mà cho bừa bãi nhé, người Thái có "gu" riêng cả đấy:

• Pa Pỉnh Tộp (Cá nướng): Mắc khén là nhân vật chính. Cá suối mà gặp Mắc khén thì coi như "cá gặp nước", thơm quên lối về.
• Thịt trâu gác bếp: Phải có cả cặp bài trùng Mắc khén - Hạt dổi thì miếng thịt mới sâu vị, ăn vào thấy cả khói bếp, cả gió ngàn.
• Thịt lợn bản luộc: Chỉ cần một bát Chẩm chéo nhiều Hạt dổi. Miếng thịt mỡ màng gặp hạt dổi thơm nồng, ăn bao nhiêu cũng không thấy ngấy.

Kết luận

Mắc khén, Hạt dổi và Chẩm chéo không chỉ là gia vị, chúng là "câu chuyện" của những người dân bản hiền lành, là cách họ trân trọng từng món quà từ rừng xanh. Nếu một ngày bạn thấy mệt mỏi với những hương vị công nghiệp, hãy tìm về với bộ ba này để biết thế nào là vị ngon "thuần khiết" của đất trời.

Bạn đã sẵn sàng để bị "bỏ bùa" bởi hương vị Tây Bắc chưa? Nếu cần tìm chỗ mua gia vị chuẩn hay muốn hỏi bí kíp giã chéo không cay, cứ "nhắn nhẹ" ở phần bình luận nhé!

📰

Tin tức từ Sức khỏe & Đời sống

Chẩm chéo - Món chấm đậm hương vị Tây Bắc